El brisket es un corte de carne que no es terriblemente conocido en Guatemala, las carnes ahumadas más famosas en la escena local son las costillas de cerdo, el pulled pork o cerdo mechado que tambien forma parte de nuestra dieta desde que somos niños en forma de hilachas pero poco se conoce o se aprecia de carnes como el brisket o las costillas de res ahumadas, que tambien se consumen frecuentemente como asado de tira, un corte que se hace asado pero no su versión de huesos completos, un costillar que para mi solamente se puede comprar en sabor con el brisket.

¿Qué es un brisket?

El brisket (marcado en rojo en la imagen anterior) es básicamente el pecho de la vaca, y consiste de dos músculos, el “flat” y el “point” y en medio de esos dos músculos hay un camino de grasa que es lo que vemos en todos los money shots, cuando ves un video alguien cortando un brisket casi siempre vemos dos cosas, una lasca de carne o el corte del point y luego vemos como la persona que estaba haciendo el corte inmediatamente pone una pieza encima de la otra y presiona levemente dejando caer esos chorritos de grasita jugosa y deliciosa.

“La debilidad del brisket es su misma fortaleza”

Curiosamente la fortaleza del brisket es su debilidad también ¿a qué me refiero? el pecho de la vaca rara vez lo vemos asado por que es un músculo que hace mucho trabajo, practicamente sostiene a la vaca todo el tiempo por lo cual tiene mucho tejido conectivo que hace que sea una carne sumamente dura y dificil de comer cuando se hace a la parrilla, pero ese mismo tejido, al hacerlo ahumado subiendo las temperaturas low and slow durante 15 horas, lo derrite y convierte a ese trozo duro de carne en pura mantequilla y junto con el clasico texas rub de sal y pimienta hace una explosión de sabor en tu boca que hace que cocinada de esa manera el brisket sea el rey de las carnes ahumadas.

Un poco de historia

Hay mucho que contar sobre el brisket pero podemos remontarnos brevemente a los años 1930, por ahi, en Texas habían mercados de carne donde en su mayoria inmigrantes Checos y Alemanes vendian carne de los animales que ellos mismos pedazeaban, y como no existían metodos de refigeración o formas de conservar la carne por mucho tiempo los mercaderes estaban contra el tiempo y necesitaban vender la carne lo antes posible, y se veían en la necesidad de ahumar en hoyos en la tierra los cortes que no lograban vender, y muchas veces el pecho de la vaca no se vendía, por que como les conté antes es una parte de la vaca que no necesariamente es uno de los mejores pedazos. Esto hizo que se empezara a ahumar brisket con alguna frecuencia y la gente hacia cola en afuera de las carnicerías para poder obtener su preciado pedazo de carne ahumada, y aún así tampoco es que fuera sumamente abundante ya que por cada vaca que cortaban solo venían dos briskets.

No fue sino hasta en los años 60 que las carnicerías empezaron a evolucionar en restaurantes de BBQ, ya que se fue estandarizando los procesos mediante los cuales se obtenia la carne y ya no hubo que depender de las carnicerias y de cuanta carne disponian sino que ya las mismas carnicerías y clientes en general podian pedir a las plantas cortes especificos, entonces pasaron de pedir toda la vaca ha pedir solo brisket o los cortes deseados. Así fue como este corte se volvió uno EL corte por excelencia de los Pit Masters de Texas.

Aun falta mucho por contar, pero ahora ya conocen una parte de la historia de este corte y por que es tan codiciado, asi que si ven un brisket por ahí seguramente vale la pena probar.